Actualmente el gluten es el protagonista indiscutible de muchas conversaciones. Cada día se escucha a más personas comentar que son celiacos, intolerantes o alérgicos al gluten o simplemente siguen una dieta sin gluten por moda, porque cierta persona famosa la recomendó.
Pero ¿qué es realmente el gluten?
El gluten es un conjunto de proteínas insolubles en agua que se encuentran sobre todo en el trigo, pero también en otros cereales como puede ser la cebada, el centeno, la espelta, la avena, el kamut, etc… así como en todas sus variedades (cuscús, bulgur…)
Pero el grano de estos cereales no está compuesto únicamente por gluten, también posee otras partes como son el almidón, el germen y el salvado que si se obtienen mediante procesos tecnológicos y con un control exhaustivo del proceso puede ser utilizado en productos para personas celiacas aunque nunca para alérgicos al cereal.
El gluten está formado en su mayor parte (90%) por una proteína llamada gluteína, el resto lo forman otras proteínas, las prolaminas, ricas en prolina y glutamina.
Las prolaminas son un conjunto de proteínas vegetales con gran contenido de prolina (aminoácido). Según el cereal en que se encuentra recibe diferentes nombres: gliadina (en el trigo), hordeína (en la cebada), secalina (en el centeno) o avenina (en la avena). Son las responsables de provocar la reacción inmunológica que da lugar a la enfermedad celiaca y contienen la mayor parte de los componentes nocivos que provocan hiperpermeabilidad y reacciones autoinmunes en pacientes sensibles al gluten.
En las personas celiacas las prolaminas provocan reacción inmunológica e inflamación que termina dañando el intestino, se produce una mala absorción intestinal y una mala asimilación de nutrientes como son la vitamina B12, B6, D y K y minerales como el hierro, calcio, cobalto o magnesio, por citar algunos ejemplos.
El gluten es el responsable de la elasticidad de las masas de harina y les confiere esponjosidad y consistencia a los panes, por ello es muy apreciado en la cocina, pero afortunadamente no es imprescindible para nuestro organismo, la proteína que nos aporta puede ser sustituida por otras ya sea de origen vegetal (legumbres, semillas, frutos secos…) o animal (carne, huevos, pescado, leche, yogures…).
Hay una gran cantidad de alimentos que sin ser cereales contienen gluten, ya que éste es utilizado como espesante, aglutinante o para dar viscosidad. También podemos encontrarlo debido a contaminación cruzada o por adulteración de alimentos. Por estos motivos los pacientes celiacos deberán tomar alimentos certificados como “libres de gluten” para evitar el riesgo que el gluten supone para su salud.
Además de utilizar estos alimentos etiquetados como “libre de gluten” se deberá de tener especial cuidado con la contaminación cruzada durante la manipulación de los alimentos. Este es un tema de especial importancia tanto en el hogar como en nuestras salidas a restaurantes, casas de amigos, familiares….
